《赤坂ととや魚新》は、板前が吟味した食材を生かして、おまかせでお客様が食べきれる量の料理を作ってサービスする「喰切りおまかせ料理」というスタイルをとっている。初めてのお客でも話をしながら、聞きながら可能な限りその人の好みにあわせた料理を出してくれる。 魚などの食材は鮮度も大事だが、《魚新》では「出場所」と「旬」を重視しているという。店長の山本正明さんは、旬の時期を逃がさない料理をまず一番に考えるという。最近では、船のスピードや輸送手段、冷蔵技術などの格段の進歩により、全国どこからでも鮮度を落とさずに仕入れができるようになり、常に旬の魚が入るようになった。 この店のもうひとつの特徴はカウンター割烹であるということ。 「料理人は腕さえよければそれでいいということはない。若い時には、カウンター商売でお客様が色々教えてくれました。今ではそこに立っているだけで安心だと思われなければなりません。それがカウンターの良さなのです」と店長は話す。 差向いでもてなすという精神で料理を出し、サービスをするという「一客一亭」がこの店のテーマ。

開店以来、27歳の時から「喰切りおまかせ料理」の腕を揮う店長の山本正明さん。 「旬の時期を逃さない料理、それをまず第一に考えます。お客様の口に入る時に“こんなに美味しいものなんだ!!”ということをわかっていただくため、日頃努力しています」と、店長。 日本料理は奥が深いということを年とともに感じさせられているという。

席数はカウンター10席、テーブル8席、座敷6〜7人。カウンターは客と職人の一体感があり、気持ちよく食事が楽しめる。

ランチメニュー 焼魚定食 1,890円 炭籠弁当 2,625円 松花堂弁当 3,990円 菊コース 5,250円 竹コース 7,350円 夜のメニュー 竹コース 10,500円 蘭コース 12,600円 喰切りおまかせ料理 15,750円 〈アラカルトあり〉(価格は全て税込) 料理の基礎調理法､旬の素材を使った家庭でもできる料理をはじめ､普段お客様にお出ししている料理の調理法まで普段見ることのできない料理屋の裏側までお見せします。教室の最後には､一緒に作った料理を店長お勧めの日本酒を交えて召し上がって頂きます。 毎月、第三土曜日　11:30〜15:30 会費　10,000円　（10名限定） 参加受付：とゝや魚新 03-3585-4701 E-Mail totoya@uoshin-g.com

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写真…柴田書店刊 料理百科,柴田書店刊 素材と日本料理第2巻 より